凉粉的做法与配方比例 自制爽滑详细教程

凉粉的做法与配方比例最经典的是淀粉和清水按照 1 比 6 的基础配比，常用绿豆淀粉或者豌豆淀粉，这个比例做出来的凉粉软硬适中，Q 弹不碎，既能切块凉拌，也适合刮丝食用，淀粉如果选红薯淀粉口感会偏糯，玉米淀粉成品偏软，想要透亮弹牙优先选豌豆淀粉，很多人做失败是比例搞错，水太少成品过硬，水太多凝固不成型，还有煮的时候不停大火糊底，淀粉没有充分糊化，冷却之后容易出水，掌握调浆 小火煮透 静置凝固这几个核心环节，在家就能做出和外面小摊口感接近的凉粉，后续可以搭配酸辣料汁凉拌食用。

基础配方比例对照表

不同淀粉配比参考

为什么要分开调浆

直接把干淀粉倒进沸水里面，很容易结块，外面糊化里面还是干粉，所以先用一部分冷水把淀粉调成无颗粒稀浆，剩下的水烧开，再把淀粉浆缓慢倒进沸水，边倒边搅拌，淀粉受热均匀糊化，不会结块糊底，这是自制凉粉最关键的操作要点。

详细制作步骤

第一步 取 200 毫升冷水，倒入豌豆淀粉，加少量盐，搅拌成均匀无颗粒淀粉浆

第二步 锅里倒入剩下 400 毫升清水，开大火烧到冒泡即将沸腾

第三步 转中小火，一边搅动锅里的水，一边缓慢倒入调好的淀粉浆

第四步 持续不停搅拌，保持小火，煮到整体变成半透明，冒泡呈粘稠糊状，全程大约 3 到 5 分钟

第五步 趁热倒进干净保鲜盒或者大碗里面，表面抹平，室温放凉之后移入冰箱冷藏 2 小时以上，完全凝固

第六步 凝固之后倒扣脱模，切成块或者刮成丝，加上酸辣料汁拌匀就是凉拌凉粉

关键注意要点

煮制全程必须不停搅拌，底部很容易糊锅，糊底之后凉粉会有焦苦味，容器内壁可以提前刷一层薄油，方便后续脱模，凝固之后不要马上切，冷藏充分定型再操作，不然容易碎裂，如果成品太软，下次减少清水比例，成品太硬就适当增加水量。

风味料汁补充

蒜末香醋生抽白糖辣椒油香油可以提前调好，喜欢还可以加黄瓜丝 花生碎，丰富口感层次。

凉粉的做法与配方比例，核心记住豌豆淀粉 1 比 6，冷水分开调浆，小火持续搅拌糊化，冷藏定型，按照这个配比就能做出爽滑 Q 弹，不易碎的自制凉粉。

【常见问题】

问题 1 凉粉的做法与配方比例 为什么凝固之后出水

回答 1 凉粉的做法与配方比例，出水大多是水比例偏高，或者淀粉没有充分糊化，严格按照 1 比 6 配比，煮到完全透明粘稠状态，就能减少出水。

问题 2 凉粉的做法与配方比例 可以用红薯淀粉代替豌豆淀粉吗

回答 2 凉粉的做法与配方比例，可以替换红薯淀粉，但是配比改成 1 比 5，成品口感偏糯，没有豌豆凉粉那种透亮筋道的效果。

问题 3 凉粉的做法与配方比例 煮的时候结块怎么办

回答 3 凉粉的做法与配方比例，结块是淀粉浆没有提前冷水调散，或者倒浆速度太快，一定要冷水先调成稀浆，缓慢倒入沸水同时持续搅拌。

问题 4 凉粉的做法与配方比例 做好的凉粉可以保存多久

回答 4 凉粉的做法与配方比例，做好原凉粉浸泡清水冷藏，一般可以保存 2 到 3 天，每天更换清水，凉拌之后建议当天吃完。

【免责申明】

本内容仅为家常自制凉粉菜谱分享，淀粉属于普通食材，食材用量可根据个人口味调整，变质凉粉禁止食用，本菜谱不能替代膳食营养建议。