家常凉皮 筋道透亮爽滑

家常凉皮想要做到皮筋道透亮，不容易断裂，拌完入味爽口，核心要点就是面粉洗面沉淀，沉淀之后倒掉上层清水，调成面浆，用平盘上锅蒸制，蒸好立刻冷却揭皮，再搭配黄瓜丝和酸辣料汁，普通家用蒸锅就可以制作，属于夏季经典凉食，做法可以分为洗面版本，也有免洗面的淀粉直做版本，洗面版本口感更正宗，麦香更足。很多人做家常凉皮容易开裂、发软、粘盘，主要原因是沉淀时间不够，面浆浓度不对，蒸的时候火太小，蒸好没有及时冷却，面浆太稀蒸出来皮薄易碎，面浆太厚成品发硬，还有蒸盘没有刷油，凉皮揭不下来，这些都是家常凉皮最容易踩坑的地方。

食材准备

主料 中筋面粉 500 克

辅料 清水适量 黄瓜半根

料汁调料 生抽 2 勺 香醋 2 勺 白糖 1 勺 蒜末 食盐少许 香油几滴 辣椒油可选 熟芝麻少许

预处理操作

1 面粉加少量清水揉成偏硬光滑面团，盖上盖子醒面 30 分钟

2 醒好的面团放入盆中加清水洗面，反复揉搓，把白色面浆洗出来，洗到剩下面筋，面浆单独收集到大盆里面

3 收集好的面浆静置沉淀 4 到 6 小时，夏天温度高可以放冰箱沉淀，沉淀完成之后，缓慢倒掉上层澄清清水，底部剩下浓稠面浆，加少许盐搅匀，测试面浆浓度，勺子舀起能缓慢流动最合适

4 面筋可以上锅蒸熟，切小块，后面拌凉皮的时候一起搭配

5 准备蒸凉皮的平盘，每次蒸之前在盘底刷一层薄食用油，防止粘盘

蒸制步骤

1 大锅加水烧开，水保持沸腾状态

2 舀一勺面浆倒入平盘，轻轻转动平盘，让面浆均匀平铺盘底

3 平盘放入沸水蒸锅，大火蒸 2 分钟，看到凉皮表面鼓起大泡，代表已经蒸熟

4 取出平盘，立刻放到冷水盆或者风扇降温，等凉皮完全凉透，再从边缘慢慢揭下来，揭好的凉皮表面刷一层薄油，叠放防止互相粘连

5 重复操作，把全部面浆蒸完，蒸好的凉皮切成宽条，黄瓜切细丝，蒸熟面筋切块

拌制步骤

碗中放入蒜末、生抽、香醋、白糖、盐、香油、辣椒油、熟芝麻调成料汁，凉皮条加上黄瓜丝、面筋块，淋入料汁充分拌匀即可食用

关键技巧说明

按照这套方法做出来的家常凉皮，透亮筋道，酸辣爽口，麦香浓郁，夏天开胃解腻，作为正餐或者小吃都很合适。

【常见问题】

问题 1 家常凉皮蒸好容易开裂是什么原因

回答 1 家常凉皮开裂大多是面浆太稠，或者蒸好冷却不充分，做家常凉皮调整面浆到缓慢流动状态，蒸完一定要充分降温再揭皮，就能减少开裂

问题 2 家常凉皮可以不用洗面吗

回答 2 家常凉皮可以免洗面，直接用小麦淀粉加水调浆蒸制，做法更快，但是没有麦香，口感和洗面版本家常凉皮有区别

问题 3 家常凉皮蒸出来很软没有韧性是什么原因

回答 3 家常凉皮发软一般是面浆太稀，蒸制时间太短，做家常凉皮沉淀之后倒掉多余清水，大火蒸到起泡，成品就会更有韧性

问题 4 家常凉皮做好可以放多久

回答 4 做好的家常凉皮刷油密封冷藏，建议 2 天内吃完，放太久凉皮会失水变硬，不适合长期存放

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，面粉吸水量、环境温度、灶具火力会影响成品效果，请结合实际情况灵活调整面浆浓度和蒸制时长。