。 怎样炒竹笋才好吃 脆嫩去涩快炒教程

炒竹笋想要好吃，核心要点是剥壳处理老根，焯水去涩，大火快炒调味，成品脆嫩爽口，没有麻涩苦味，鲜笋清香突出，很多人炒竹笋失败，大多是省略焯水步骤，成品发涩发麻，老硬部分没有切除，嚼不动，或者小火久炒，笋变软失去脆感。鲜竹笋里面含有草酸和单宁物质，直接生炒会有明显涩麻味，开水焯水可以析出大部分涩味物质，同时让笋纤维初步软化，老笋根部纤维粗硬，必须削掉，不然整盘菜嚼起来柴口，竹笋本身水分足，大火短时间快炒，才能保留脆嫩口感，搭配腊肉、青椒都是经典做法，原味清炒重点突出笋本身鲜香味。

原料准备清单

鲜竹笋 500 克

大蒜 4 瓣

青椒 1 个可选

食盐适量

少许白糖提鲜

食用油

清水

前期预处理要点

竹笋剥掉外层硬壳，切掉底部老硬根部，笋身斜切成薄片或者滚刀块

锅里烧开水，水开下入笋片，焯水 3 到 5 分钟，捞出之后过一遍凉水，沥干全部水分

大蒜切片，青椒切块备用

如果是干竹笋，需要提前冷水泡发，反复换水，泡软之后再焯水

详细操作步骤

1 炒锅开大火，倒入食用油，下入蒜片爆香，不要把蒜炒糊

2 倒入沥干水的笋片，大火快速翻炒 1 分半钟

3 加入食盐和少量白糖提鲜，放入青椒继续翻炒 30 秒

4 青椒断生之后马上关火出锅，不要长时间焖煮

关键参数对照表

整套流程完成之后，竹笋脆嫩清香，清爽下饭，除清炒之外，最经典是竹笋炒腊肉，腊肉提前煸炒出油，再放入焯好水的笋片同炒，腊香渗入笋里面风味更好，竹笋性寒，肠胃偏弱人群不要一次吃太多。

【常见问题】

问题 1 怎样炒竹笋才好吃但是发涩是什么原因

回答 1 怎样炒竹笋才好吃发涩，主要是没有焯水，草酸单宁没有去除，下次开水焯水 3 到 5 分钟，过凉水沥干再炒，就能消除涩麻味

问题 2 怎样炒竹笋才好吃可以用干笋吗

回答 2 怎样炒竹笋才好吃可以用干笋，干笋需要提前冷水浸泡，多换几次水，泡软之后焯水，炒制时间可以稍微延长，口感和鲜笋不一样，更有嚼劲

问题 3 怎样炒竹笋才好吃为什么要过凉水

回答 3 怎样炒竹笋才好吃焯水之后过凉水，是为了快速降温，锁住笋的脆度，防止余温继续加热让笋变软，同时进一步减轻涩味

【免责申明】

本教程仅为炒竹笋家常烹饪经验分享，部分野生竹笋存在毒性，不要随意采摘不明竹笋，变质竹笋禁止食用，因食材不当造成食用不适，相关风险由操作者自行承担。