扯面的做法美味的油泼扯面 家庭版教程

美味油泼扯面想要筋道爽滑，核心是面团要醒透，饧面时间充足，让面筋松弛，这样扯的时候不容易断，煮好之后配上辣椒面蒜末，滚烫热油一激，激出香辣焦香，再调入醋和生抽，酸辣开胃，面条宽厚有嚼劲，在家不用拉面师傅，普通中高筋面粉就能做成功。油泼扯面好吃的关键不在调料，而在面团，面粉加水加盐之后，面筋如果没有充分松弛，拉扯的时候很容易回缩断裂，面条厚薄不均匀，热油泼制这一步决定香味，油温太低辣椒面出不来香气，油温太高又会把辣椒面炸糊发苦，这两个要点掌握好，成品才是正宗油泼扯面的风味。

食材准备

和面醒面步骤

第一步 面粉倒入盆里，加入食盐拌匀，分次倒入温水，边倒边搅拌，搅拌成面絮之后下手揉成偏硬的面团，面团不要太软，太软扯出来容易厚烂。

第二步 初步揉光滑之后，盖上盖子静置醒面 20 分钟，再次拿出来复揉，把面团揉光滑，继续醒面，总醒面时间建议 1 小时以上，夏天温度高可以放阴凉处，冬天可以稍微加温，醒面是扯面不断的核心。

第三步 醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的面剂，每个面剂搓成粗圆柱，表面刷一层食用油，全部摆进盘子，盖上保鲜膜继续二次醒面，二次醒面至少 40 分钟，面剂充分松弛之后，拉扯延展性最好。

扯面与煮制

第一步 取醒好的面剂，双手捏住两端，轻轻上下抖动，慢慢拉长，边扯边甩，把面扯成宽厚长条，喜欢宽面就拉宽一点，喜欢窄一点就拉细一点，扯的时候力度均匀，不要猛拽防止扯断。

第二步 大锅水烧开，下入扯好的面条，水沸腾之后点一次凉水，面条全部浮起，大概煮 2 到 3 分钟就熟，同时把豆芽青菜下锅烫熟，捞进面碗底部。

油泼调味

第一步 煮好的扯面捞进碗里，放上辣椒面，蒜末，葱花。

第二步 锅里烧油，油温升到七成热，大概看到油面微微冒烟，立刻把热油浇在辣椒面蒜末上面，听到滋啦响声，辣椒香气瞬间激发出来。

第三步 加入生抽，香醋，少量盐，吃的时候拌匀，一份美味油泼扯面就完成。

深度提升窍门

面团偏硬是油泼扯面成功基础，软面团拉扯容易塌，没有筋感。二次醒面刷油很重要，油可以隔绝空气，保持面剂柔软，不会表面干硬。辣椒面推荐粗粒和细粒混合，粗粒香气足，细粒上色红亮。泼油一定要快，热油浇完马上调味，香味保留最好。如果喜欢肉香，可以额外加肉臊子，做成臊子油泼扯面。

整套美味油泼扯面，重点就是和面加盐，长时间醒面，面剂刷油松弛，手工扯宽面，最后高温热油激香辣椒蒜，面条筋道，酸辣浓香，做法适合家庭日常制作。

【常见问题】

问题 1 扯面的做法美味的油泼扯面 为什么一扯就断

回答 1 扯面的做法美味的油泼扯面，一扯就断主要是醒面时间不够，面筋没有充分松弛，或者面团和太软，延长二次醒面时间，面团和偏硬，拉扯的时候就不容易断裂。

问题 2 扯面的做法美味的油泼扯面 泼油油温多少合适

回答 2 扯面的做法美味的油泼扯面，泼油用七成热，油面微微冒烟最佳，油温低辣椒面不香，油温过高辣椒面会炸糊发苦，影响油泼风味。

问题 3 扯面的做法美味的油泼扯面 可以用普通中筋面粉吗

回答 3 扯面的做法美味的油泼扯面，可以使用普通中筋面粉，但是醒面时间要适当延长，提升面筋延展性，成品筋道感会略弱于高筋面粉版本。

问题 4 扯面的做法美味的油泼扯面 煮面要点是什么

回答 4 扯面的做法美味的油泼扯面，煮面水要宽，水开下面，浮起点一次凉水，煮两三分钟，面条熟透立刻捞出，煮太久面条会软塌，失去扯面的嚼劲。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，面粉吸水性存在差异，水量可以根据实际情况微调，泼热油时注意防止烫伤，烹饪注意用火安全。