拉面的和面比例方法 手工拉面团配方

手工拉面最关键就是高筋面粉 + 盐 + 蓬灰（拉面剂）+ 水，核心是让面团筋性强、延展性好，拉的时候不容易断，家用最常用基础比例是高筋面粉 1000 克，清水 460～500 克，食盐 10 克，蓬灰 3～5 克，水温很重要，夏天用凉水，冬天用 30℃左右温水，面粉吸水性不一样，水量可以微调，水太多面团软容易塌，水太少太硬拉不开。

基础配比表

小提示：没有蓬灰，新手很难拉出传统拉面，不建议完全省略；如果不想用蓬灰，只能做简易手工扯面，不属于正宗拉面。

详细和面步骤

1 面粉倒入盆中，盐、蓬灰先溶于温水里面，搅拌到完全化开。

2 把盐水蓬灰水分次倒进面粉，一边倒一边搅拌成面絮，没有干面粉。

3 下手揉面，揉成偏硬光滑面团，刚开始揉不光滑是正常的，盖上保鲜膜醒面 20 分钟。

4 醒完继续复揉，再醒 20 分钟，反复 2 次，让面筋充分形成，面团表面光滑有弹性。

5 把面团搓成粗长条，抹一层薄油，盖保鲜膜继续醒面至少 1 小时，醒到位才可以拉伸。

6 醒好之后双手握住面剂，上下抖动抻拉，对折反复抻拉，根据想要粗细继续对折拉伸。

深度关键技巧

1 蓬灰千万不要加多，加多面团发脆、颜色发黄，还有明显碱味。

2 醒面是重中之重，醒面不足，面筋没有松弛，一拉就断。

3 环境干燥，和面的时候水量可以偏上限；潮湿天气水量减少一点。

4 拉好的面条立刻下锅煮，不要放太久，容易回缩粘连。

5 拉面面团是偏硬的面团，比普通饺子面团硬很多，不要和太软。

简易无蓬灰版本（扯面）

高筋粉 1000g，水 480g，盐 10g，不加蓬灰，醒面时间延长，适合新手练习，但是拉伸韧性弱，很难拉很细。

【常见问题】

问题 1 拉面的和面比例方法，为什么一拉就断

回答 1 拉面的和面比例方法，一拉就断大多是醒面时间不够、蓬灰量不足，或者面粉不是高筋粉，做拉面一定要高筋粉并且充分醒面。

问题 2 拉面的和面比例方法，面团太硬怎么办

回答 2 拉面的和面比例方法，面团太硬可以少量补温水，揉匀继续醒面，不要一次性大量加水，不然面团太软拉的时候容易塌。

问题 3 拉面的和面比例方法，蓬灰可以用食用碱代替吗

回答 3 拉面的和面比例方法，食用碱和蓬灰效果不一样，食用碱筋性提升弱，只能临时替代，成品拉伸效果不如蓬灰。

问题 4 拉面的和面比例方法，夏天和面要用什么水

回答 4 拉面的和面比例方法，夏天建议用凉水，温度高面团容易发酵变软，冬天用 30℃温水，方便面筋形成。

【免责申明】

本内容仅为家庭面食制作参考，蓬灰属于食品添加剂，请按照推荐剂量使用，不要过量添加。